Ингридиенты для суши

Основные ингридиенты для суши

Рыба. В суши можно использовать как сырую, так и предварительно прошедшую термическую обработку рыбу. Лучше всего для приготовления суши подходят следующие виды рыб:

 Тунец. Мясо этой рыбы одно из самых популярных ингредиентов для суши. Тунец  достаточно мясистая рыба, его мясо очень нежное. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши от простых в которых используется магуро- красное мясо и до деликатесов из жирной брюшной части- торо, которая ценится благодаря тому что обладает нежным вкусом и тает во рту. Это наиболее дорогая часть рыбы.

Морской язык.является разновидностью мелкой камбалы его часто относят к семейству карей. Эта рыба очень мясистая и у нее особенный вкус- чуть сладковатый и очень нежный эта рыба очень популярна за пределами Японии. Для приготовления суши подходят филе задней части тушки рыбы так как они заметно толще и их легко нарезать на пластины.

Катсуо (пеламида) Эта рыба семейства макрели .Лучший способ приготовления – тушение.Мясо рыбы насыщенного розового цветас очень насыщенным приятным вкусом. Идеально подходит для суши и является незаменимой при приготовлении бульона даши, часто подается с имбирем. Саба(скумбрия) Мясистая и жирная рыба. Использовать ее необходимо в день вылова так как она очень быстро портится. Мелкая саба вкуснее крупной. Мясо сабы сдержит  16% жира, 20% протеина. Оно обладает насыщенным вкусом. При заморозке кожу необходимо снимать так как в ней могут содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Обычно саба подается с суши, свернутыми вручную. Вкус рыбы зависит от способа маринования. Маринование избавляет рыбу от паразитов.

Саке (лосось) Ее мясо насыщенного оранжевого цвета обладает великолепным вкусом. Лосось никогда не подают в сыром виде из опасения заражения паразитами. Лосось обжаривают на гриле солят и вымачивают в уксусе, и вкус его всегда разный в разных суши-барах. Лосось очень полезен, в его мясе содержится много жира большое количество полезных для здоровья жирных ненасыщенных кислот- омега-3 и омега-6.

Тай (красный луциан, морской лещ) Мясо обычного леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо- рыбные хлопья. Кроме того с ним готовят сашими и суши а также супы и блюдаиз риса. Мясо красного тая имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жарении. Морской лещ – рыба для праздничных блюд. Вкус и текстура сырой рыбы неповторимы, что делает ее популярной в Японии.

Охио карей (палтус) Плоская рыба отряда камбалообразных, обитают в океане, длина может достигать 4 метров.по мере взросления рыбы вкус ее мяса утрачивается. Зимой рыба наиболее мясиста и жирна.

Хираме (калкан) Этот вид плоских рыб часто встречается в рецептах блюд японской кухни - хираме жарят, варят на пару, тушат, используют для приготовления салатов, овощных блюд, суши и сашими. Для сашими используют тонкие широкие плавники,  которые называют энгава и считают деликатесом. Для суши используют вид рыбы калкан. Эта рыба очень мясистая мясо обладает изысканным вкусом. Лучше употреблять его в сыром виде. Края филе немного хрустят и считаются самой вкусной частью рыбы. В торговле часто встречается искусственно разведенный калкан: камбала-ромб, с более бедным водянистым вкусом.

Адзи (хек, ставрида)Адзи- название объединяющее более 50 видов рыб. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее используют для приготовления сашими.

Судзуки (сибас) Сибас называют морским волком или морским судаком. Относится к белым рыбам. Мясо очень вкусное и красиво смотрится на суши. Унаги (речной угорь) и онаго (морской угорь) Угорь самая безопасная рыба из всех тех что применяется при приготовлении суши.Угорь проходит обязательную термическую обработку, енго не едят сырым. Он считается деликатесом и стоит достаточно дорого, его трудно купит свежим. Морепродукты. Очень популярны в восточной кухне суши с морепродуктами: моллюсками, креветками, осьминогами.

 Моллюски. Самые популярные- устрицы, мидии, морские гребешки. Свежие моллюски надлежащего качества обладают свежим сладковатым запахом. Признаком недоброкачественности служат приоткрытые раковины, поврежденные раковины, всплывающие на поверхность воды при погружении. Желтая наклейка говорит о том, что моллюск выращен на специальной ферме.

Хотаге гай (морской гребешок) Мясо морского гребешка обладает нежным приятным вкусом. При выборе качественного сырья обращают внимание на размер и цвет моллюска. Гребешок должен быть большим и светлым, почти белым. Не стоит приобретать размороженные гребешки, так как срок хранения их очень невелик. Размораживать их следует непосредственно перед приготовлением, за 3-4 часа до использования.

Аваби (морское ушко) Это один из самых дорогих ингредиентов суши. Особи достигают 30 см в ширину, но чем больше моллюск,  тем хуже его вкусовые характеристики. Толщина мясистой части колеблется от 2 см до размера ладони. Цвет мяса от светло-персикового до серого. Подают чаще в сыром виде,  нарезанным на полоски, так как вареное мясо ушка довольно жесткое.

Устрицы (каки) Самые распространенные виды-каки. Их употребляют в сыром виде слегка приправив цитрусовым соевым соусом. Готовят,  как каки-фрай (панированные жаренные устрицы). Кроме того с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят с рисом, употребляют в качестве начинки для суши. Мясо устриц с его легким солоноватым вкусом используется в основном для приготовления гункан-маки и используется целиком. Так как серое мясо  устриц довольно водянисто по структуре оно не используется для приготовления других видов суши.

Эби (креветки) Для использования при приготовлении креветки должны быть жесткими, с плотно сидящими панцирями и приятным свежим запахом, Если появился аммиачный запах то креветки не пригодны к использованию. Чаще всего используют пять видов креветок: курума-эби (тигровые креветки), уси-эби (черные тигровые креветки), кораи-эби (китайские креветки), ама-эби и тенага-эби (пресноводные шримсы).

Кани (краб) Среди множества видов крабов в японской кухне наиболее часто используются: табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб), цувай-гани (снежный краб). Сразу после вылова крабов варят на пару ив воде. Так как их внутренности очень быстро портятся. Крабовое мясо широко используется в приготовлении различных блюд, в том числе и суши. При выборе крабового мяса обращают внимание на его цвет – если мясо тусклое, с матовым оттенком – оно переморожено. А свежее мясо краба при разморозке имеет упругую структуру и приятный запах.

Тако (осьминог) Используя для приготовления пищи осьминог следует обрать внимание на его глаза, они должны быть ясными и широко открытыми, не тусклыми. Осьминог должен приятно пахнуть, быть блестящим и твердым. Вкус мяса осьминога легко отличить от вкуса мяса краба или лобстера. В нем большое количество белка, в отварном виде оно обладает отличным вкусом. При приготовлении суши используется только отварное мясо, для приготовления суши свернутых вручную отлично подходит мясо щупалец. Стоит отметить удивительные  изменения цвета мяса в процессе варки- светло-серый цвет превращается в красный.

Ика (кальмар) В Японской кухне используют несколько видов кальмаров. Из сырого кальмара обычно готовят сашими. Из целых тушек готовят ика-суши (фаршированный рисом кальмар). Кальмаров нельзя долго варить, так как мясо становится жестким.

 Икра (икура) Икра считается деликатесным продуктом. Так как ее обычно засаливают, она отлично сочетается с рисом. Икра используется в качестве компонента для суши и приготовлении закусок. Для японцев икра – это только зернистая икра лососевых. С ней готовят суши, которые едят с соевым соусом и тертым дайконом. Ястычная икра трески называется тарако. Ее жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Тарако используется для приготовления нори-мако. Соленая тресковая икра называется ментаико. Для украшения суши используетсяикра летучей рыбы-тобико. Для суши также используется кадзуноко – солено-сушеные молоки сельди, которые считаются редким деликатесом.

 Рис. Основной ингредиент в суши. Его существует множество видов, но для суши лучше всего подходит белый японский рис с короткими зернами. Этот сорт риса богат амилопектином. Крахмалом, благодаря чему рис слипается после варки.

Рис - источник сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником энергии, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержаться сложные углеводы, витамины, а также белок и железо. Кроме того, он представляет собой природный абсорбент, очищающий организм от шлаков и токсинов.

Рыба и морепродукты. Все морепродукты низкокалорийные: калорий в них меньше чем в самом нежирном мясе. В них содержаться высококачественные белки и многие полезные вещества, такие как йод, необходимый для нормального  функционирования иммунной системы, фосфор, укрепляющий кости и стимулирующий работу мозга, цинк и калий. Кроме того, в состав рыбьего жира входят уникальные жирные кислоты омега-3, которые существенно снижают уровень холестерина в организме, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В.

Нори. Это листы из высушенных морских водорослей, которые используют для приготовления различных видов суши с рисом и другими ингредиентами. Произрастают эти водоросли в прибрежных зонах Японии. Собирать нори начали приблизительно  в 600-800году н.э., способ приготовления их практически не изменился с тех времен. В наше время водоросли нори выращивают и культивируют на специальных фермах.

Для приготовления листа нори используют высушенные и порезанные на маленькие кусочки морские водоросли. Водоросли промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Помещают в небольшую квадратную раму и высушивают. Высушенные водоросли нарезают и упаковывают. Нори является неотъемлемой частью японской кухни и применяется не только для приготовления суши но и многих других блюд. В этих водорослях содержится много белков минералов и витаминов, много натрия, йод, кальций, железо. Кроме того в нори содержится большое количество витаминов В12.

Соевые бобы. Из всех соевых в сое содержится наибольшее количество растительных белков. Ее используют для приготовления тофу, соевого соуса и мисо. Благодаря содержанию крахмала соевые бобы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Соя  богата клетчаткой, витаминами группы В и различными минералами.

Маринованный имбирь (гари). В корне имбиря содержится большое количество эфирных масел. Гари, нарезанный тонкими пластинками является обязательной приправой к суши. Он обладает чистым, сладким вкусом, его едят в перерывах между потреблением различных видов суши с разной начинкой что позволяет очистить полость рта и подготовиться к восприятию нового вкуса. Корень имбиря (шога) также широко используют в блюдах западной кухни. Имбирь придает блюдам остроту и аромат. Улучшает пищеварение.

Соевый соус. Классический соус для суши. Соевый соус густой. Коричневого цвета, изготовлениз пшеницы и соевых бобов. Для его приготовления соевые бобы отваривают до мягкости,  после чего смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученную смесь подсаливают и оставляют на период от 40 дней до 2-3 лет. От срока брожения соевого соуса зависит насыщенность его цвета. В готовый соус не добавляют консерванты. Так как он может храниться достаточно долгое время благодаря своим асептическим свойствам.

Существуют два основных вида соуса-кой кучи шойу- соус с более темным оттенком и усу кучи шойу – более светлых оттенков. Первый используется  при приготовлении многих блюд в том числе и суши. Второй слишком жидкий и соленый и не подходит для подачи к суши. В соевом соусе  содержится множество минеральных элементов витаминов аминокислот.

Рисовый уксус (су) Является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. Рисовый уксус улучшает вкус и текстуру отваренного риса и придает особый вкус васаби. Кроме того рисовый уксус полезен для здоровья известно что он улучшает пищеварение обладает сильным антибактериальным свойством и повышает сопротивляемость организма к болезням. Другие виды уксуса такие как яблочный или винный не могут использоваться из-за недостаточных вкусовых качеств. Различают японский и китайский рисовый уксус. Идеальным для приготовления суши считается японский, обладающий мягким сладковатым привкусом. Китайский уксус слишком острый и кислый.  При отсутствии японского рисового уксуса его можно заменить на 9% уксусный раствор, смешанный с сахаром.

Васаби. Зеленый хрен, произрастаемый в Японии. Васаби культивируют на Тайване, в США, Китае, Корее и Новой Зеландии. Васаби растет на берегах чистых  холодных водоемов. Он вырастает всего на 2 см в год и достигает зрелости через несколько лет. В Японии васаби выращивают на горных плантациях,  где есть доступ к холодным горным источникам. Эта приправа смягчает запах рыбы, и незаменима при приготовлении суши-нигири , а также  добавляется в соевый соус при приготовлении соуса для сашими. Считается, что васаби стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и обладает антимикробным действием, что исключает опасность пищевого отравления при употреблении сырой рыбы. Васаби - ценный источник витамина С.

Помимо вышеперечисленных обязательных ингредиентов  есть еще и часто используемые продукты и полуфабрикаты.

Кацуо-буси. Сваренный и засушенный целиком малый тунец. С него срезают тонкие рыбные хлопья – стружки. Тертые хлопья сухой нарезки очень ароматны и вкусны. Ими можно посыпать горячий рис, но лучше использовать при приготовлении японского бульона «даси».

Камабоко (рыбный пирог) Пюре из мяса белой рыбы, прессованное в виде твердых блоков, готовых к употреблению. Хранится в холодильнике.

Оборо (рыбная паста) Это фарш из отварного мяса белых рыб приправленный сахаром и обычно окрашенный красной пищевой краской. Оборо используют как гарнир или для украшения.

Тофу (живой творог). Тофу- соевый творог. В Японии тофу одна из основ национальной кухни, одно из вкуснейших составляющих многих японских блюд. Подают его с разнообразными гарнирами и готовят множеством различных способов. Из существующих способов  использования тофу при приготовлении суши, наиболее распространенный, когда тоненький кусочек тофу окунают в соус, затем приправляют различными пряностями, потом формируют маленькие шарики и подают с суши.

Такеноко (побеги бамбука).можно использовать высушенные или консервированные.

Яйца. Это основной компонент японских омлетов   (тамаго), которые подаются к суши. Тамаго входит в состав некоторых видов суши, подчеркивая их вкус

Шиитаке (грибы) Несмотря на то что свежие грибы достаточно вкусны при приготовлении суши часто используют сушеные грибы, так как вкус и аромат грибов при сушке возрастает в несколько раз. У качественных сушеных грибов  шляпка темно-коричневого цвета и слегка блестит, ножка короткая, грибы обладают ярко выраженным ароматом. Чем толще шляпка гриба, тем насыщеннее его аромат и вкус.

Водоросли конбу. Эти бурые водоросли растут только в холодной морской воде. Сушат на солнце, сортируют, режут и упаковывают. Особенно ценятся нижние стебли водорослей. Водоросли используют как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления бульона даши. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, богата йодом, кальцием, растительной клетчаткой.

Ха (листовые водоросли) Нарезанные листовые водоросли используют при одновременной подаче разных видов суши.
суши не соприкасаются друг с другом, что предотвращает смешивание различных вкусов и уменьшает возможность окраски одного вида суши другим. Кроме того листовые водоросли играют декоративную роль.

Ренкон (корень лотоса) Корень лотоса широко используется в восточной кухне. Его можно тушить с овощами, мариновать в уксусе, добавлять в кляр. Он также используется при приготовлении различных видов суши.

Мирин. Это сладкое рисовое вино производимое из различных видов риса с высоким содержанием глютена. Мирин- один из основных ингредиентов при обработке риса для суши рисовым уксусом, он придает конечному продукту особый аромат, сладковатый привкус и жемчужный блеск. Есть два вида мирина: «хон мирин»  и « синмирин». Их вкусовые качества различны,  но оба вида широко применяются при приготовлении суши.

Мисо (соевая ферментированная паста) Используется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо – уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Гома (семена кунжута) Семена кунжута придают привкус и аромат многим видам суши. Кунжутные семена содержат много кальция витаминов В и Е, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Используют как сырые, так и жареные семена, но поджаривание усиливает присущий ему вкус и аромат. Кампё- тертая сушеная тыква входящая в состав некоторых видов суши. Кампё хорошего качества достаточно сухие, белого цвета, одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом.