Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.
Ассортимент блюд горячего цеха сформирован на основе традиций японской кухни и представлен в виде:
суши, сашими, роллы мицо-суп десерты напитки.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из овощей и грибов; из риса, бобовых,макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, ролы, суши, саши-ми, напитки
- назначению - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, рассыпчатые.
Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом: Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке – такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро. У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.
Для приготовления суши можно использовать рыбное филе Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски. Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:
Размораживание
Очищение от чешуи
Потрошение рыбы
Пластование
Нарезка рыбы.
Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.
– срежьте спинной плавник ножницами, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.
– Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности. Тщательно промойте рыбу, удалите жабры, промойте рыбу.
– Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй – у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста.
Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:
Пять основных способов нарезки рыбы.
1 – Плоские ломтики (хира гири).Один из самых популярных способ.
Крепко держим в руке нож и вертикальными движениями нарезаем рыбу на ломтики толщиной 0,5 см и шириной в 5
см.
2 – Тонкие полоски.(итодзукэри) Используем при нарезке мелкой рыбы,
или кальмар. Разрезаем кальмара на ломтики толщиной 0,5
см, а потом на продольные полоски шириной в 0,5 см.
3 – Кубики(кадзу гири) . Этот способ используем для нарезки тунца.
Филе тунца режим на плоские ломтики,потом– на кубики
размером 1см.
4 – Тонкие ломтики (усу дзукури).Кладём филе рыбы, на плоскую
поверхность и, крепко придерживаем его одной рукой, режим под углом на тонкие ломтики
.
5 – Нарезка от угла (сори гири) .Является наилучшим вариантом для
нарезки начинок для суши. Берём прямоугольный кусок
рыбного филе, отрезаем треугольный кусок с одной
стороны и продолжаем нарезать ломтики толщиной 0,5–1
сантиметр .
Комментариев нет:
Отправить комментарий